Гамбургеры на растительной основе часто обещают белок, сравнимый с их аналогами животного происхождения, но способ обозначения белка на текущих этикетках пищевых продуктов – единственное общее значение, выраженное в граммах, – может вводить в заблуждение. Это потому, что человеческий организм не использует «белок» как таковой. Вместо этого ему необходимы незаменимые аминокислоты, которые присутствуют в белках, но концентрация и усвояемость аминокислот различны в зависимости от источника белка.
Чтобы учесть эти различия, около десяти лет назад Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) разработала новый стандарт качества протеина – шкалу легкоусвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS). Особое внимание в нем уделяется усвояемости незаменимых аминокислот, и его цель – предоставить более точные инструменты в руки диетологов и программ продовольственной помощи во всем мире.
Новое исследование, проведенное Университетом Иллинойса и Государственным университетом Колорадо, использует систему DIAAS для понимания качества белка в гамбургерах из говядины и свинины, а также гамбургерах на растительной основе от Impossible и Beyond Meat.
Исследователи скармливали свиньям гамбургеры из свинины, 80% и 93% постные говяжьи гамбургеры, Impossible Burger на основе сои и Beyond Burger на основе гороха, рекомендованный ФАО объект исследования для исследований DIAAS. Затем они измерили усвояемость отдельных незаменимых аминокислот и использовали эти показатели усвояемости для расчета значений DIAAS.
Бургеры из говядины и свинины, подаваемые без булочек, признаны «отличными» источниками белка (по шкале DIAAS 100+ для людей всех возрастов). Невозможный бургер, когда его подают без булочки, также считается отличным источником белка для детей от 3 лет и старше, но не для детей младше 3 лет. Булочка Beyond Burger со значением 83 была «хорошим» источником протеина для детей от 3 лет.
«Ранее мы наблюдали, что животные белки имеют более высокие значения DIAAS, чем растительные белки, и это также то, что мы наблюдали в этом эксперименте», – говорит Ханс Х. Штайн, профессор кафедры наук о животных и отдела диетологии в Иллинойсе. и соавтор исследования Европейского журнала питания .
Котлеты для бургеров обычно едят с булочкой, поэтому исследователи также изучили качество белка в пирожках и булочках. Поскольку зерновые продукты, такие как булочки для гамбургеров, предлагают низкое качество белка , скармливание булочки и пирожков вместе снижает значения DIAAS.
Употребление невозможного бургера вместе с булочкой снизило показатель DIAAS до «хорошо» для детей от 3 лет и старше. Но когда свинина или 80% постных котлет из говядины потреблялись вместе с булочками, значения DIAAS все еще были на уровне 100 или выше для возрастной группы старше 3 лет, демонстрируя, что потребности во всех незаменимых аминокислотах были удовлетворены с помощью этих комбинаций.
«Было более высокое значение DIAAS для смешивания свинины или говяжьего бургера с булочкой – значения 107 и 105 соответственно для возрастной группы старше 3 лет, – чем для Impossible Burger, у которого значение DIAAS составляло 86, если с булочкой. Это означает, что вам нужно съесть на 15% больше комбинации «Невозможный бургер-булочка», чтобы получить такое же количество усвояемых аминокислот, как если бы вы съели гамбургеры на основе свинины или говядины. ешьте больше, значит, вы также получаете больше калорий », – говорит Махеш Нараянан Наир, профессор Университета штата Колорадо и соавтор публикации.
Штейн говорит: «В первую очередь дети, подростки, кормящие женщины и пожилые люди подвержены риску не получать достаточное количество аминокислот. Результаты этого эксперимента, наряду с предыдущими данными, демонстрируют важность включения белков животного происхождения в рацион для обеспечения достаточное количество легкоусвояемых незаменимых аминокислот для этих групп населения.
«Это также действительно важно в развивающихся странах, где может быть ограничен доступ к белкам животного происхождения, особенно для детей. В некоторых странах большинство детей лишены аминокислот. Это очень серьезно, потому что, если дети не получают При достаточном количестве аминокислот может пострадать развитие их мозга. В таких случаях особенно важно разработать стратегию по включению высококачественных белков в рацион для детей ».
Статья «Оценка усвояемых незаменимых аминокислот (DIAAS) у гамбургеров на животной основе выше, чем у гамбургеров на растительной основе, если она определяется у свиней», опубликована в Европейском журнале питания . Среди авторов статьи Наталья Фанелли, Ханна Бейли, Тайлер Томпсон, Роберт Делмор, Махеш Нараянан Наир и Ханс Штайн.