Ученые собрали аромат шоколада из запахов мяса, пота и чипсов

шоколад

Но для его имитации довольно только 25 основных компонент из природного букета – а именно, аромата чипсов, людского пота и мяса, заявили ученые на конференции Южноамериканского хим общества в Денвере.
Создатели открытия считают, что их исследование положит начало эпохе индивидуализированного шоколада, запах и вкус которого будет неподражаемым для каждого нового сорта кондитерских изделий.Кроме этого, исследователи смогли сделать лучше вкус и запах шоколада, добавив малюсенькое количество сахара в какао-порошок перед так именуемым голландским процессом – удалением противного вкуса шоколада с помощью щелочи.

Исследователи воссоздали запах шоколада, соединяя эти вещества в пропорциях и разных сочетаниях. Добровольцы пробовали эти смеси-рекомбинаты на запах и вкус и пробовали узнать, как тот или другой букет запахов похож на запах шоколада. Способом ошибок и проб ученые выделили из природной мозаики 25 молекул, смесь которых по запаху была неотличима от реального шоколада.

Шиберле и его сотрудники установили, что в шоколаде и в какао нет особой летучей молекулы, которая бы обладала шоколадным запахом. Ученые отыскали в какао-порошке около 600 молекул, складывающихся в мозаику шоколадного аромата. Часть из их возникает при первичной обработке какао-бобов, другие – при их жарке и перемалывании, а третьи – уже во рту человека. По отдельности эти молекулы пахнут как картофельные чипсы, жареное мясо и капуста, огурцы, мед также человечий пот.

Когда в ваш рот попадает кусок шоколада, происходит хим реакция.



Некторые люди откусывают часть плитки и слету проглатывают ее.

При таких критериях реакции не происходит, и вы лишаете себя запаха шоколада и неподражаемого вкуса, – объяснил начальник группы Петер Шиберле (Peter Schieberle) из Технического института в Мюнхене.

NPROSPEKT.RU